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明档点菜席卷扬城餐饮业 曾经很火为何匿迹?

杏耀-杏耀娱乐-杏耀登陆_杏耀平台注册 时间:2019年11月27日 09:10

  近日,记者从餐饮市场了解到,不少饭店都增加了明档点菜,有的甚至将厨房搬到大堂里,当着顾客的面做菜。记者走访多家饭店了解到,不少饭店打出“妈妈菜”、“外婆菜”的招牌,直接由妈妈们站炉子来做妈妈菜。对此,不少食客表示,20年前,四望亭路的竹家庄明档点单让人印象深刻,但是之后明档几乎在扬城餐饮业销声匿迹,为什么现在又卷土重来呢?

  近日,记者在城南某饭店看到,这个饭店几乎把整个厨房搬到了大厅里,而整个饭店里几乎没有零点的餐桌,主要是在包厢里吃饭。“不管是在包厢吃饭还是在大厅吃饭,食客都可以点菜,而且是看中什么我们就做什么,很方便。”该饭店相关负责人介绍,前两年,不少饭店进行改革,撤掉了包厢,把饭店改成明档点菜模式,“蔬菜是新鲜的,五谷杂粮是在笼里现蒸的,红烧肉是黑猪肉烧的,每两三道菜都由厨师教给一个阿姨或是小伙,由他们现场制作,食客现点现制作,一目了然。”

  据了解,这些负责做菜的阿姨、小伙都不是专业厨师,他们每人都会三两样菜品或点心。“有人专门磨豆浆,杏耀登陆挑豆腐,有的专门炕烧饼,还有的专门做红烧肉,分工明确,只需要把自己负责的菜式做好就可以了。”负责人介绍,他们中多数都是妈妈,本身喜欢做菜,“以前她们只能做服务员,但是经过厨师长的培训后,她们不仅可以直接学习做菜,还可以做厨师。”

  近日,记者在东关街美食广场看到,一家饭馆里面的服务员打扮如盐商家里的“女仆”,头发花白的服务员看起来特别慈祥,而饭店内的墙上用透明的罩子罩着各式各样的食材和配料,拐角还有一个大锅灶,上面有四个锅分别放着红烧菜、热汤、盖着木锅盖的铁锅和大蒸笼。

  “如果你要点菜,这是我们的菜单,菜单上的每道菜都有对应的食材在对面冰柜里,你也可以看着食材点菜。”该店的主管告诉记者,“东关街的地理位置比较特殊,我们离个园比较近,一年四季游客比较多,用这种方式展示菜品可以让顾客点菜时更为直观,尤其是让游客放心。”

  “我们出门尤其害怕在景点附近吃饭,就怕挨宰,这么点菜挺好的,如果不对,我还可以拿着盘子对照。”安徽游客黄先生告诉记者,在当地的很多景区,也有很多这样的饭店,点菜很方便。

  对此,不少老扬州告诉记者,20年前,四望亭路有一家叫竹家庄的饭店用的就是明档点单,让人印象深刻。80后的扬州姑娘小王告诉记者,那时候她还在上中学,后来不知道为什么这家饭店就关张了,“我记得那时候挺红火的。”

  “前几年,扬州菜的整体风格是走精致路线,不管是淮扬菜和小火锅都是如此,现在整个发展趋势是大众化,这种视觉点菜的平台更有贴近性。”一位餐饮业业内人士表示,明档要求没有隔夜菜,同时也不利于菜肴的保存,“因为这样,在开店之前,我们特别把高档菜做了菜模,而蔬菜就当天换。”

  据了解,如果用菜模,对于饭店来说先期的投资比较大,一道大菜的菜模需要七八百元,而一份小蛋炒饭的菜模需要300元。至于红极一时的饭店为啥会销声匿迹,不少业内人士分析,一方面是因为当时的竹家庄定位的是中低端消费,另一方面可能跟店主的经营方式和理念有关。

  “明档可以与食客亲密接触,直接交流。”一家自助烤肉火锅的老板介绍,明档与自助餐有着异曲同工之妙,“我们都需要控制浪费的现象,但是明档更考验食材的新鲜度。”

  “这些明档就提取了某一个菜系或是当地特色的精华,现在人们越来越怀念小时候的味道,喜欢复古餐厅,明档接地气,能够高度浓缩某一种文化特色。”业内人士分析。

  据了解,在扬州的明档点菜,比按人均客单点菜的要省钱,不仅接地气,还能反映特色。“未来,扬城餐饮企业的发展模式还会变得小而精,比如狮子楼将开小狮子楼。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍,今年,餐饮企业的发展方向仍旧会向平民化发展。

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  文章标签:明档厨房
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